Los 20 platos tradicionales de España con los nombres más curiosos: de los riñones al Jerez a la olla podrida
La tradición gastronómica española está repleta de platos con nombres y orígenes curiosos, elaboraciones que, aunque para algunos forman parte del recetario común, para otros pueden resultar verdaderas rarezas.
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Resúmen
- La tradición gastronómica española está repleta de platos con nombres y orígenes curiosos, elaboraciones que, aunque para algunos forman parte del recetario común, para otros pueden…
- En el libro Los 100 grandes platos de la cocina española se recogen un centenar de platos típicos en todas partes de España, muchos de ellos…
- Como otros platos de casqueria tales como los sesos, la sangre, los callos o el higado, los riñones al jerez forman parte de esas tapas tabernarias…
- De origen árabe, este plato se elabora a base de riñones de ternera y se denomina “al jerez” por ser preparados en este vino jerezano en…
España posee una de las gastronomías más variadas del mundo. Pero además de sabores, aromas y recetas transmitidas durante generaciones, su cocina esconde nombres capaces de despertar la curiosidad antes incluso de probar el primer bocado.
Desde una misteriosa olla podrida hasta un contundente atascaburras, pasando por soldaditos, leche frita y patatas revolconas, recorremos 20 platos tradicionales españoles cuyos nombres esconden historias, costumbres y curiosidades.
1. Riñones al Jerez
Los riñones al Jerez son uno de los clásicos de la cocina de casquería española. La preparación utiliza generalmente riñones de ternera, que se cocinan y reciben en la etapa final el inconfundible sabor del vino de Jerez.
Durante las primeras décadas del siglo XX alcanzaron especial popularidad en cafés y tabernas madrileñas. Como ocurre con muchas recetas tradicionales, existen distintas versiones que pueden incorporar jamón, champiñones o incluso patatas.
2. Tocinillo de cielo
Pese a lo que su nombre podría sugerir, el tocinillo de cielo no lleva tocino. Es un dulce elaborado principalmente con yemas de huevo y azúcar, de textura suave y aspecto similar al flan.
Su historia está estrechamente relacionada con Jerez de la Frontera. Las bodegas utilizaban claras de huevo durante determinados procesos relacionados con el vino y las yemas sobrantes eran entregadas a conventos. La tradición atribuye a las religiosas del convento del Espíritu Santo el aprovechamiento de aquellas yemas para crear este famoso postre.
3. Porrusalda
La porrusalda es una preparación sencilla y reconfortante asociada especialmente al País Vasco. Su ingrediente protagonista es el puerro, acompañado habitualmente por patatas y otras verduras.
Su nombre procede del euskera: porru, puerro, y salda, caldo. Tradicionalmente fue una comida económica elaborada con productos habituales de la huerta y existen versiones que incorporan bacalao.
4. Potaje de vigilia
El potaje de vigilia está íntimamente ligado a la tradición de la Cuaresma. Al prescindirse de carne durante determinados días según la costumbre cristiana, el bacalao se convirtió en uno de sus ingredientes fundamentales.
Garbanzos, espinacas, bacalao y, en numerosas versiones, huevo duro forman un plato sustancioso cuyo nombre recuerda precisamente aquellos días religiosos de vigilia.
5. Soldaditos de Pavía
Este curioso aperitivo consiste básicamente en tiras de bacalao rebozadas y fritas, tradicionalmente acompañadas por pimiento rojo. Es especialmente conocido en Madrid, aunque también puede encontrarse en Andalucía.
El origen exacto del nombre sigue siendo discutido. Una de las explicaciones tradicionales relaciona sus colores con uniformes militares y con la histórica batalla de Pavía. Otra teoría lo vincula con el general Manuel Pavía y determinados acontecimientos políticos del siglo XIX.
6. Pestiños
Los pestiños son uno de esos dulces que inmediatamente evocan celebraciones tradicionales españolas, especialmente en Andalucía. Se elaboran a partir de una masa de harina que se fríe en aceite y posteriormente suele cubrirse con miel o azúcar.
Sus raíces son antiguas y su semejanza con dulces del norte de África apunta a la profunda influencia que la cultura andalusí dejó en la gastronomía de la península ibérica.
7. Pipirrana
Fresca, colorida y perfecta para los días de calor, la pipirrana tiene al tomate como uno de sus grandes protagonistas. Es particularmente tradicional en Jaén, aunque existen variantes en otras regiones españolas.
Puede incorporar huevo duro, atún, ajo y aceite de oliva. Su curioso nombre presenta diferentes variantes regionales y tradicionalmente se ha relacionado con la idea de una mezcla o “revoltijo” de ingredientes.
8. Leche frita
¿Se puede freír la leche? El nombre parece desafiar la lógica, pero este tradicional postre demuestra que sí, al menos después de transformarla.
La leche se cocina junto con azúcar y un espesante hasta obtener una preparación suficientemente firme. Una vez fría se corta en porciones, se reboza y se fríe. El resultado suele terminar cubierto de azúcar y canela.
9. Pastel de cabracho
El cabracho es un pescado de roca de carne firme e intenso sabor. Convertido en una preparación semejante a un paté o pastel, se transformó en uno de los aperitivos más reconocibles de la cocina del norte español.
Su popularización moderna está estrechamente vinculada al prestigioso cocinero vasco Juan Mari Arzak, que desarrolló su célebre versión durante la década de 1970.
10. Patatas revolconas
También conocidas como patatas meneás o machaconas, las patatas revolconas son especialmente tradicionales en zonas de Castilla y León y Extremadura.
Las patatas cocidas se machacan y se combinan con aceite, ajo y pimentón, adquiriendo su característico color rojizo. Los torreznos crujientes colocados por encima suelen completar este contundente plato.
11. Atascaburras
Pocos nombres gastronómicos resultan tan llamativos. El atascaburras es una preparación tradicional manchega elaborada principalmente con patata, bacalao, ajo, aceite y huevo.
Una conocida leyenda cuenta que unos pastores, aislados por la nieve y con pocos ingredientes disponibles, prepararon una mezcla tan contundente que habría dado origen a la expresión de que aquella comida era capaz de “hartar hasta a las burras”. La explicación pertenece al terreno de la tradición popular, pero contribuyó a hacer inolvidable su nombre.
12. Cochifrito
El nombre cochifrito no deriva necesariamente de “cochino”, como podría suponerse. Tradicionalmente se relaciona con dos procedimientos culinarios: cocer y freír.
La preparación, asociada entre otros lugares a Segovia, puede realizarse con diferentes carnes. Históricamente se utilizaron también cordero y cabrito, que después de una primera cocción se terminaban friendo y condimentando.
13. Urta a la roteña
Esta receta debe su apellido gastronómico a Rota, localidad costera de Cádiz. Su protagonista es la urta, un pescado que se cocina habitualmente acompañado de tomate y diferentes verduras.
Curiosamente, durante mucho tiempo fue considerado un pescado de escaso prestigio y estuvo estrechamente relacionado con la alimentación de pescadores. Con el paso del tiempo, la cocina tradicional terminó convirtiéndolo en una especialidad reconocida.
14. Chanfaina
La chanfaina posee numerosas versiones y no pertenece exclusivamente a una única región. Puede encontrarse en diferentes lugares de España y también existen preparaciones con ese nombre en numerosos países de América Latina.
Las versiones españolas tradicionales están relacionadas con el aprovechamiento del cordero y sus vísceras, combinadas con diferentes condimentos. Como tantas recetas antiguas, nació de una cocina en la que prácticamente ninguna parte del animal se desperdiciaba.
15. Flamenquines
Los flamenquines son uno de los bocados más reconocibles de la gastronomía andaluza. Consisten en rollos de carne, habitualmente lomo de cerdo, combinados con jamón, posteriormente empanados y fritos.
Córdoba los convirtió en toda una institución gastronómica, aunque diferentes investigaciones sitúan su creación en Andújar, provincia de Jaén. Existen actualmente numerosas variantes, algunas de ellas también con queso.
16. Olla podrida
Su nombre no parece precisamente una invitación a comer, pero detrás de la olla podrida se esconde uno de los grandes guisos históricos españoles.
Especialmente vinculada a Burgos, se prepara con alubias y diferentes productos cárnicos, entre ellos morcilla, chorizo, panceta o costilla, dependiendo de la receta.
Una de las explicaciones históricas más interesantes sostiene que “podrida” podría proceder de la antigua expresión olla poderida, es decir, una olla poderosa tanto por la riqueza de sus ingredientes como por estar antiguamente al alcance de quienes podían permitirse semejante abundancia.
17. Patatas a lo pobre
Las patatas a lo pobre demuestran cómo unos pocos ingredientes pueden producir un resultado extraordinario. Son tradicionales especialmente en el sureste español y suelen prepararse con patatas cortadas en rodajas, cebolla, pimientos y aceite de oliva.
Su nombre recuerda precisamente su origen sencillo: cocinar utilizando ingredientes económicos y aquello que hubiera disponible en la despensa.
18. Zarangollo
El zarangollo es una de las preparaciones más características de la Región de Murcia. Sus ingredientes esenciales son sorprendentemente sencillos: calabacín, cebolla y huevo.
Existen versiones que incorporan patata. El secreto reside en cocinar lentamente las verduras hasta conseguir una textura tierna para posteriormente combinarlas con el huevo. Es un magnífico ejemplo de la cocina tradicional basada en productos de la huerta.
19. Ajo mataero o ajopringue
El ajo mataero pertenece a la tradición gastronómica manchega y está estrechamente relacionado con las antiguas jornadas de matanza del cerdo.
Entre sus ingredientes característicos aparecen el hígado de cerdo, pan, ajo y diferentes especias. Precisamente su asociación con la matanza explica el particular nombre de “mataero”. En determinadas zonas, especialmente de Castilla-La Mancha, también recibe el nombre de ajopringue.
20. Moje o mojete
Terminamos este recorrido con una preparación mucho más fresca. El moje, también conocido como mojete o ensalada murciana, combina tomate, cebolla, aceitunas, huevo duro, atún y aceite de oliva.
Es un plato sencillo, fresco y especialmente apropiado para los meses cálidos. Como ocurre con tantas recetas populares, pequeñas variaciones en los ingredientes y en su preparación pueden encontrarse dependiendo de la localidad y de la tradición familiar.
Detrás de estos nombres extraños, divertidos y en ocasiones desconcertantes se esconde mucho más que una colección de recetas. Cada plato conserva una pequeña parte de la historia española: épocas de escasez, tradiciones religiosas, aprovechamiento de los productos de la tierra, influencias culturales y recetas transmitidas de generación en generación.
Y quizá esa sea una de las grandes virtudes de la gastronomía tradicional: un plato puede desaparecer de la mesa en pocos minutos, pero su historia puede sobrevivir durante siglos.